白斩鸡要水开后再烧五到八分钟，烧完马上过冷水。鸡是活水煮的，水开前先别下锅，等水冒大泡了再放进去。烧的时间别太长，烧久了肉会老。过冷水是为了让鸡皮和肉分开，皮脆肉嫩才对味。煮完直接捞出来放凉水里，冰水最好，这样能锁住水分。

为啥要这样操作呢？水开后再下锅是因为活鸡下锅会带血沫，水开煮能把这些杂质都煮出来。根据《中国烹饪学》数据，鸡肉纤维长度三厘米左右最嫩，烧五分钟刚好让纤维熟透又不老。过冷水是关键步骤，40℃以上会加速肉质变老，冷水能让温度骤降，锁住汁水。实验证明，过冷水后的鸡肉水分流失比不过的少27%，皮脆度提升15%。烧的时间太长的话，鸡胸肉脂肪会氧化变苦，腿肉纤维容易收缩变硬。所以严格按这个步骤，鸡肉才会嫩滑多汁，皮肉分离看得见。