煮龙须面得用冷水下锅，保持大火烧开后煮三到五分钟就关火。这时候面的芯子还没完全熟透，捞出来过凉水再拌油防粘。要是煮太久面会断成小段，就像煮粉丝一样容易碎。

为啥得这么控制时间呢？龙须面的淀粉含量比普通面条高两成，淀粉糊化温度在63到68度之间。煮三分钟大火能快速升温到65度，让面芯的直链淀粉开始结晶，这时候面体最筋道。实验数据表明，煮四分钟的面体强度比五分钟的高18%，但超过五分钟면体强度会下降12%。所以得在筷子夹断不粘手和夹不断之间找平衡点。另外煮的时候要加两勺盐，盐能提升面体的耐煮性，就像给面条穿了个防皱的盔甲。过凉水时加两勺食用油，就像给面条裹了层保护膜，这样保存到第二天都不会变软塌塌的。