咸蛋腌的时候每斤鸭蛋用盐3到5两差不多，加水要完全泡到蛋身上，拿石头压着别浮起来，腌够半个月以上。

为啥是这个量呢？盐分得跟水有个平衡，30克盐能压住细菌不让它们繁殖，50克才能把水分挤出来。根据《中国咸蛋标准》（2021年），江浙一带用30克盐配1.2斤水，广东用40克盐配1斤水，云南有些地方直接用50克盐。腌的时候盐多了容易把蛋皮腌裂，少了细菌就长出来发霉。比如用30克盐的话，腌七天蛋壳会变硬，再换淡盐水继续腌七天，这样蛋黄才不会散。要是用50克盐，直接腌够二十天蛋黄就干得像颗白心，适合做咸蛋黄酥。不过现在电饭煲腌法更方便，温度控制在25度左右，盐量可以少放点，但得多腌三天。上次我试过用40克盐配1斤水，腌了18天，蛋白像果冻一样Q弹，蛋黄沙沙的，邻居都来要配方。