白斩鸡冷水下锅煮开再换冰水泡，冰水要泡够二十到三十分钟。煮的时候水开别关火，泡冰水时鸡身上要盖湿布子，用牙签扎鸡皮透气的。

为啥冷水下锅冰水泡呢？因为鸡肉刚下冷水能锁住肉汁，高温煮三分钟定型就关火，这时候鸡皮还没完全熟透。换冰水泡二十分钟，鸡皮收缩毛孔把肉汁压进肉里，冰水温度比煮的时候低二十度左右，这样鸡肉纤维收缩得均匀，口感才嫩滑。根据《中国烹饪百科全书》数据，冰水浸泡时间每少五分钟，鸡肉流失水分就多3%，而煮的时间超过五分钟，鸡肉蛋白质会变性变硬。所以冷水下锅煮开马上关火，冰水泡够时间，鸡皮脆肉嫩才对路。