炒白果要等锅里的油冒烟再下锅，然后开中火炒10到15分钟，等白果壳变黄果肉松软就能吃。别炒太久否则会苦，别炒太少可能残留毒素。炒过的白果要晾凉装罐，放阴凉处不超过三个月。

白果炒的时间短是因为要控制银杏毒素分解。南京农大研究说，白果中的银杏酸在160度以上加热30分钟才能分解60%，炒10分钟刚好够分解大部分毒素，但炒超过20分钟果肉里的黄酮类物质会变苦。不同品种差异大，比如银杏果炒12分钟，银杏叶炒8分钟，炒的时候要盯着看，壳裂开两半、果肉变透明就熟透。白果壳里的白色汁液叫银杏酚，炒制能减少90%的毒性，但生吃或水煮保留的毒素是炒过的5倍。炒的时候最好加点盐，盐能加速毒素分解，但别放太多，不然会抢了白果的甜味。刚炒好的白果温度高，得等它降到室温再装盒，否则高温容易让残留毒素重新活跃。保存时最好用玻璃罐，塑料盒容易渗油影响口感。