煮白水蛋要沸水下锅，煮3到5分钟。冷水下锅容易让蛋白散开，蛋黄不凝固。煮的时候要全程水开，别关火。煮好的蛋要立刻捞出来，过久会变老。蛋黄流心的话可以少煮1分钟，全熟就多煮半分钟。

为啥得用沸水煮呢？因为温度高能快速让蛋白表面形成保护膜，防止煮散。冷水下锅时蛋壳和蛋白温差大，容易把蛋白戳破。实验证明，沸水90℃以上能让蛋白凝固时间缩短40%，而冷水需要5-8分钟。比如用鸡蛋直径55mm的例子，沸水煮4分钟蛋黄刚好流心，冷水煮6分钟蛋白就结块了。关键在温度控制，水开后再下蛋，煮的时间差就是火候的关键。