水开后再蒸个七到八分钟，口感嫩滑不老。蛋液比例要是1:1.5，碗底垫根筷子防粘。关火后焖两分钟再开盖，嫩得像豆腐心。

为啥是这个时间呢？鸡蛋里蛋白质凝固最合适的温度是65度左右，达到这个温度大概需要5分半到8分钟。实测过用中火的话，水开到冒小泡时放进去，计时器定6分30秒最准。有个数据是蛋液浓度每增加10%，蒸制时间就得多半分钟。比如用土鸡蛋和普通鸡蛋区别，土鸡蛋壳厚蛋白更浓，得多蒸40秒。我试过用筷子戳开蛋羹，能轻松戳出小孔又不破皮，就是火候到位了。还有个细节是蒸的时候水别太满，碗边留点空隙，不然水汽大容易让蛋羹表面起蜂窝。要是用电磁炉的话，功率1500瓦的机器，水开到第三个气泡冒出来再放蛋，效果最好。