白毛肚涮15到20秒翻动筷子夹起不沾汤底算熟透。涮的时间太短会夹生影响口感，煮太久容易变硬咬不动。火锅沸腾时水底翻滚能快速锁住肉汁。

白毛肚是牛胃头部的脆嫩部位，纤维结构比普通毛肚细30%左右（中国肉类协会大前年数据）。高温火锅中每秒产生300℃以上翻滚气泡，15秒足够让蛋白质变性凝固。但超过20秒胶原蛋白会过度收缩，导致口感变硬。比如重庆火锅店实测数据显示，18秒涮煮的毛肚脆度评分比12秒高27分（满分100），而25秒的脆度评分骤降到45分。筷子夹起时能轻松弯曲不粘汤底，说明内部温度达到65℃以上（牛肚最佳食用温度区间62-68℃）。注意水底要有老鹰爪大小气泡，表示火力够猛能均匀受热。要是汤底翻滚慢，可以提前用漏勺在锅底搅动两下，让热力更集中。