姜撞奶的关键是姜汁浓度，太浓会发苦，太淡没味道。传统配方是姜和水的比例1:3或1:4，水开后煮三分钟。这样姜汁的辛辣味能和牛奶融合，形成绵密的口感。

为什么这么讲究比例呢？姜的辛辣物质叫姜辣素，浓度超过20%就会刺激舌头。实验数据表明，1斤老姜榨汁300毫升，加100毫升水煮三分钟，姜汁浓度刚好是17%左右。这个浓度既能激发牛奶的醇厚，又能让姜香渗透到每滴奶里。要是用1斤姜榨汁250毫升，加75毫升水，浓度就到23%，煮出来的姜撞奶会像喝姜汤一样发苦。反过来说，如果姜汁浓度只有15%，那姜撞奶就会像普通奶冻，完全尝不出姜味。所以老手们都说"姜水要稀，牛奶要烫"，稀了才能让姜汁均匀包裹住牛奶蛋白，烫了才能让两者快速凝固。