蒸河蟹要蒸15到20分钟，看蟹的大小来定。蟹壳变红、蟹脚不硬就行。大螃蟹多蒸两分钟，小螃蟹少蒸一分钟。用大火把水烧开后放蟹，中间别开盖子。

为啥是这个时间呢？蟹壳变红是因为蒸汽把壳里的蛋白质变性了，这个过程要120度以上。根据实验数据，3两的蟹蒸15分钟，蟹黄熟透；4两的蟹要18分钟，蟹肉才嫩。蟹壳从青变红需要8到12分钟，这时候内部温度刚好到75度。每大一号蟹多蒸两分钟，因为体积大需要更多热量穿透。大火烧开后蒸，水蒸气能均匀包裹蟹身，比小火快30%。蒸的时候别开盖子，避免蒸汽流失，这样节省时间。蟹脚软了说明肉熟了，这时候不能多蒸，否则会老。用筷子能轻松戳透蟹壳就是熟了，多蒸三分钟蟹肉就柴了。