煮肝前得泡半小时去腥味，水开后再煮三到五分钟就熟透。火候太大容易煮老，太小会腥。

浸泡半小时能把肝里的血水和杂质泡出来，腥味物质减少七成。有研究说猪肝腥味主要来自游离氨基酸和硫化物，泡水时这些物质随水流失。煮的时间太短腥味残留，超过五分钟纤维会变硬像橡皮。比如用30℃温水泡半小时，肝表面血丝收缩，内部腥味物质浓度从0.8mg/g降到0.2mg/g。煮的时候水开下锅，三分钟定型，五分钟刚好断生。要是泡不够时间，煮出来会有股生肉味；泡太久反而吸水变软，口感像豆腐渣。所以得先泡后煮，时间卡准了才嫩滑不腥。