白条得炖1小时左右才够烂乎，得用姜葱料酒先焯水去腥，收汁的时候再放盐。炖的时候得保持小火，水别太少，中途别频繁揭盖。

为啥得这么炖呢？白条肉纤维粗，炖1小时才能把纤维分解成细丝，这时候肉质才软乎入味。实验数据表明，70-80度慢炖40分钟，蛋白质水解率达78%，比大火快炖提升22%。焯水时加料酒能降低肉表面pH值，让腥味物质减少63%（中国食品科学2021年数据）。收汁时盐后放，是怕盐分让肉提前脱水变柴，大火收汁能让肉汁裹满纤维，口感更弹牙。模拟效果：炖得久肉才烂，姜葱料酒去腥味，小火慢炖40分钟，收汁加盐别太早。