白榄醋要泡够三十几天才能吃。泡的时间太短醋味不浓，泡太久醋会发苦。一般家庭做的话，用米醋泡白榄果，二十天左右醋味出来了，但酸度不够。得等三十几天，让醋把白榄的苦味都泡出来，这时候醋液才会变得红亮透亮。有人用三个月，反而会发霉变酸。

白榄醋的发酵时间跟温度和醋酸浓度有关。根据《岭南腌制工艺研究》数据，20℃环境下，米醋中的醋酸浓度每三天能提升0.5%。泡三十天后醋酸浓度达到5.5%，这时候白榄的有机酸和米醋充分反应。如果温度低到15℃以下，得延长到四十五天。泡的时间不够，白榄里的单宁酸没被分解，吃多了会涩喉咙。比如广州某作坊测试显示，泡二十天的醋含单宁酸0.8%，泡三十天后降到0.3%。泡太久超过六十天，醋酸分解产生乙酸乙酯，闻起来像酸臭味。所以三十几天是平衡酸味和苦味的最佳时间。有人把白榄泡了四十多天，结果酸味冲鼻，白榄果都烂成糊状了。