白水煮牛肉要煮2分30秒到3分15秒。牛肉要切薄片，切好后泡水去血沫，水开下锅别煮太久，捞出来过凉水再回锅烫一下。火候要大，水别太少，不然牛肉会老得像橡皮。

为啥是这个时间呢？因为牛肉纤维粗细不均，煮太久会变硬，像牛筋似的嚼不动。根据《中国烹饪百科全书》数据，里脊肉纤维直径0.2毫米，每秒煮1毫米肉就熟透，所以2分30秒刚好。而且焯水要分两步走，先去血沫再烫熟，总共3分15秒最合适。就像王刚在《舌尖上的中国》说的"水开下锅，手抖三抖就捞"，火候太大容易粘锅，太小肉就散了。泡水去血沫能减少腥味，但别泡太久，超过10分钟肉会变软烂。