泡发要四到六小時，烧十五到二十分鐘，這個時間點最合適。泡發前先把白木耳泡在水裡，水要漫過耳片，最少要放四小時，有時候隔夜更好。然後用冷水洗淨，撕成小塊再煮，然後開火煮到水開後轉小火煮十五分鐘，最後調味收汁就完事了。

因為白木耳吸水性强，泡發時間不够的话，木耳會硬邦邦咬不动；要是泡太久吸太多水，烧的时候容易粘锅还容易烂成一锅浆。根據《中國食用菌學》數據，泡發四小時後吸水量達原體積五倍，超過六小時口感會下降。烧制時間過短的话，木耳里的木质素選擇性分解不夠，會有生澀味；煮到十五分鐘後，可溶性的多糖質開始釋放，二十分鐘時纖維素結構完全崩解，這時候的木耳才會又脆又嫩。而且用冷水泡發能保留更多植物蛋白質，煮到收汁時會自然粘稠，就像老火燒湯那樣。所以按照這個步驟，白木耳就會Q彈有嚼勁，適合搭配鮮魚或雞肉煮湯。