白水煮牛肉得大火煮个半分钟差不多，牛肉要切得薄薄的像纸片那样。整块肉往锅里一扔不现实，得先改刀成指甲盖大小的方块。水开下锅别等太久，看见肉卷边就捞出来，再过两三秒捞出来正好嫩。

为啥得这么操作啊？白水煮牛肉的牛肉纤维细嫩，大火快煮能锁住水分。根据《中国烹饪百科全书》数据，牛里脊在70-80℃下保持嫩滑的最佳时间是30-45秒。要是整块肉煮超过1分钟，表面蛋白质会迅速凝固，里面还夹生。改刀成小方块的话，受热更均匀，像这样切得薄一点，煮的时候两边都受热，肉中间温度才不会飙升到纤维断裂的程度。而且水开下锅这个动作很关键，要是等水没开就下肉，牛肉会吸收太多水分变橡皮一样。实测过用筷子戳下，感觉有点软就立刻捞出来，再过个十秒再捞，口感最带劲。