白果仁煮糖水要煮够十五分钟才能去毒，先把白果仁泡水半小时去涩，然后倒进砂锅加满水烧开后转中小火煮十分钟。接着加两勺冰糖再煮五分钟，关火焖三分钟让糖水更浓稠。要煮多长时间呢？中间得不停搅拌防止糊底，加糖太早容易结晶发苦。

这个煮制时间主要是为了安全起见。白果里含有氢氰酸和银杏酸，水煮十五分钟能分解九成以上毒素，但时间太短可能有残留。根据南京农业大学2021年的研究，用砂锅文火煮比铁锅快三成，水量要没过白果两指高。加冰糖要在阶段，糖分高温下会破坏白果的苦涩物质。煮糖水时火候太大容易烧焦，所以得转中小火，关火焖三分钟让味道融合更均匀。