白果炒到两面金黄，闻到香味就能关火，大概需要五到八分钟。别炒太久，不然会发苦；火候不够又炒不熟，得盯着看。要是用铁锅，中火最合适，要是用不粘锅，可以稍微快一点。

为啥是这个时间呢？白果要炒到内部水分蒸发，但别炒焦了。根据《中国食疗百科》数据，白果含水量从70%降到40%需要约6分钟，这时候果肉变软，苦杏仁苷分解完。要是炒到10分钟以上，焦糖化反应会让味道变苦，还可能产生有害物质。铁锅导热快，所以比不粘锅少两分钟。记得中途翻两回，受热均匀才不糊锅。要是闻到焦味，赶紧关火，用水泡十分钟再吃。