水开之后，把猪肉片放进锅里，保持大火煮三到五分钟。这时候肉最嫩，时间太长就老了。记得放几片姜和葱段，加两勺料酒去腥，煮完捞出来过冷水，肉会更Q弹。

为啥是这个时间呢？因为猪肉里的肌肉纤维细，三到五分钟刚好让蛋白质凝固锁住水分。实验数据说超过五分钟，纤维会变粗硬，像这样——（模拟效果：这时候肉纤维变粗硬，口感像橡皮）。姜葱能分解腥味物质，料酒是挥发性的，水开后再放才有效。有个研究说，煮肉时水温每升高十度，蛋白质凝固速度加快两倍，所以大火是关键。要是用中火，煮五分钟就老得像风吹过的树皮了。记住啊，水开下锅，计时器定好，别看锅就完事。