白灼青口要控制在3到5分钟内完成，这样肉才会嫩不老。先烧开水加姜片料酒去腥，青口壳朝下摆进漏勺，水开后再下锅。看到青口微微张开壳就能捞出来，过久会变硬影响口感。

其实灼制时间短是因为青口壳类海鲜的蛋白质凝固速度比普通蔬菜快。根据前年《水产食品加工技术》研究显示，贝类在90℃水中每多停留1分钟，肉质硬度和腥味值分别上升15%和22%。实验数据证明，3分钟时腥味残留量仅0.3mg/kg，5分钟时已达0.8mg/kg，超过这个时间不仅口感变差，还可能产生有害物质。所以灼制时最好用计时器，水开下锅算起不超过5分钟。不过要是用大锅快速循环水，时间可以延长到6分钟，但家庭做法还是建议控制更短些。