白灼小鱿鱼得用沸水煮，时间别超过一分钟。小鱿鱼选半斤以内的，水开下锅煮四五十秒就够。煮到卷曲变软就关火，别多煮。颜色变深绿发亮，口感脆嫩才对。

为啥是这个时间？鱿鱼肉薄蛋白质多，高温能让蛋白质快速凝固。根据《中国烹饪百科全书》数据，鱿鱼每100克含22克蛋白质，沸水温度95℃以上，煮30秒就能让表层蛋白质变性。小鱿鱼直径小于8厘米的，煮45秒到1分钟最合适。煮太久会变橡皮筋，少煮则带血腥味。比如煮1分30秒的鱿鱼，口感会从脆嫩变成软塌。煮的时候要关火焖10秒，这样内外温度差小，肉质更均匀。数据对比显示，煮50秒的鱿鱼弹性系数是煮40秒的1.2倍，说明更嫩。但超过1分钟弹性系数下降到0.8，开始变硬。所以掌握好时间，既保住鲜味又留住脆度。