煮3到5分钟最巴适，虾壳保持青色不糊就关火。先烧开水再下虾，全程别用筷子搅和，虾肉才会嫩滑不散架。

为啥说煮3到5分钟最香？基围虾肉厚实但纤维短，高温下1.2毫米的虾肉纤维刚好熟透，超过5分钟蛋白质会变硬。数据说虾头里的虾青素在4分钟时最活跃，这时候关火还能锁住鲜甜味。虾身和虾枪煮的时间差半分钟，虾枪头要等水再开才下锅，免得煮成橡皮筋。要是用筷子翻动虾，高温会让虾壳里的鲜汁漏出来，连汤都淡了。煮的时间太短虾肉带粉，太长就柴得像晒干的笋干。老饕们都说“水开下虾，冒泡即捞”，这样虾壳脆肉嫩，蘸料都抢着往虾身上钻。