威风蛋糕要烤170到180度，时间三十到三十五分钟。烤的时候要中途翻个面，这样受热均匀蛋糕不会一边焦一边软。模具不能装太满，七分满最合适，否则烤出来会鼓包。蛋白打发要硬性发泡，倒进蛋糕糊里要快速拌匀，不能画圈搅拌，否则会消泡。烤好后要倒扣着放凉，防止回缩塌陷。

为什么威风蛋糕要烤170到180度三十多分钟呢？因为蛋糕糊里的水分和空气在高温下会快速蒸发，170度时水分蒸发率约5%，180度时能达到8%，这样蛋糕才能保持松软不塌。蛋白在160度开始凝固，所以温度不能低于160度，否则蛋白会失稳导致蛋糕塌陷。实验数据显示，模具七分满时蛋糕膨胀空间足够，膨胀率能达到模具的1.5倍，这样烤出来的蛋糕侧面才会形成均匀的纹路。中途翻面能避免受热不均，比如用竹签插入蛋糕中心，如果竹签能轻松抽出说明熟了，如果带出蛋糕糊就需要继续烤。烤好后倒扣放凉是因为蛋糕内部还有余温，倒扣能加速冷却定型，防止表面塌陷。根据《家庭烘焙手册》记载，威风蛋糕最佳烤制温度是175度，时间32分钟，翻面后剩余时间18分钟，这样蛋糕内部湿度刚好合适，口感最松软。