白灼青菜要煮1到2分钟，水开后再放青菜下锅，加盐和几滴油就能捞出来。青菜要选叶子嫩茎短的，比如油麦菜、上海青这些，煮太久会老得像橡皮筋。煮的时候加盐和油，这样颜色好看又入味，还能保持青菜的脆嫩。

为什么得这么煮呢？中国烹饪协会大前年的数据说，青菜里的叶绿素在95℃高温下每分钟流失0.3%，超过3分钟颜色就会变黄。像菠菜这类纤维多的菜，煮1分30秒纤维就能软化，而像娃娃菜这种茎叶分离的，得多煮20秒让茎部入味。煮的时候加盐和油，盐能渗透细胞让颜色更鲜亮，油包裹叶子表面能减少氧化，这样出来的青菜既翠绿又带点亮晶晶的油光。不过要是用铁锅煮，得少放点盐，因为铁离子会让颜色发暗。要是用不锈钢锅，煮出来的菜颜色能保持得更好，这个跟锅的材质关系挺大的。