威风蛋糕膨胀倍数主要看蛋白打发程度和烘烤温度。正常膨胀能到原来的3-5倍，温度每升高10度膨胀速度就快15%，但超过200度会回缩。比如蛋白打发到湿性发泡，进炉后蛋糕糊会膨胀到最大值，出炉冷却后体积缩小到原来的2倍左右。

为什么膨胀倍数和温度这么有关系呢？首先蛋白打发产生的气泡在高温下受热膨胀，温度每升高10度，气泡体积就扩大15%。比如从180度升到190度，膨胀率从30%增加到45%。但温度太高会破坏蛋白结构，比如200度以上会导致蛋糕体回缩20%-30%。根据《烘焙科学》数据，最佳膨胀温度是185-195度，此时膨胀倍数稳定在4-5倍。烤箱温差超过5度也会影响膨胀效果，比如上层比下层温度高3度，膨胀倍数就会差1倍。蛋糕糊打发时产生的气泡数量决定了最终膨胀上限，湿性发泡能产生200-300个大气泡，干性发泡只能产生100个左右。