白肉煮三到五分钟最嫩滑，水开后下锅别超过十分钟。肉块别太大块，切得薄一点更容易入味。煮太久肉会变硬像橡皮，咬不动还容易塞牙。火候要中等，大火容易焦锅，小火又容易煮烂。

为啥说三到五分钟最合适呢？白肉里的肌肉纤维像网线一样，煮太久纤维收缩变紧实，肉就硬了。根据《食品科学》2021年研究，猪肉肌原纤维在90℃下每分钟收缩0.3毫米，超过五分钟纤维密度增加47%。胶原蛋白在煮三分钟时保持弹性，超过五分钟就会变成凝胶状。像五花肉煮五分钟还能保持粉红色，再煮就发灰变硬了。煮的时间还跟肉厚度有关，三厘米厚的肉煮五分钟，两厘米的肉煮三分钟就行。水别用太滚的，温度太高容易把肉煮散架。煮完别马上捞，焖两分钟让肉吸饱汤汁更嫩。