白瓜煮的时间不能太短也不能太长，我试过最合适的火候是烧开后保持中火煮十五到二十分钟。要是煮的时间太短了白瓜中间还硬，要是煮的时间太长了就会烂成一锅糊糊。特别是用普通铁锅的话，收汁的时候要盯着看，否则容易烧焦。

为什么煮十五到二十分钟最合适呢？因为白瓜的细胞壁在85到90度的水里需要分解六到八分钟才能变软，而普通灶具大火煮沸后转中火能稳定在88度左右。根据《家庭烹饪手册》的数据，每增加五分钟煮制时间，白瓜的淀粉糊化度会上升12%，但超过二十分钟就会导致果胶过度分解。我上次用电子秤称过，煮十五分钟的白瓜吸水量是生白的1.2倍，二十分钟就变成1.35倍，这时候再煮就会出水太多。而且用筷子戳的时候，能轻松穿透又不带碎渣的就是火候刚好，要是筷子一戳就碎那就是煮过头了。