腌肉时间大约30分钟到2小时，配方包括孜然粉、辣椒粉、盐、糖、酱油、料酒、葱姜蒜。先拌均匀腌料，再冷藏过夜更入味。肉要切薄片，腌透后炒制才不散。

为什么腌肉时间不能太短或太长呢？肉蛋白凝固最佳时间是30分钟至2小时，这时候细胞壁破裂但还没完全收缩。比如猪肉冷藏腌1小时，肌红蛋白流失量是2小时的65%，这样炒出来颜色更红亮。配方里的孜然粉每500克肉用15克，辣椒粉10克，盐3克，糖2克，酱油20毫升，料酒10毫升，葱姜蒜按肉量加。料酒和酱油里的氨基酸能加速香料渗透，但超过2小时会导致肉质变柴，实验数据显示超过180分钟水分流失达18%。冷藏环境比常温多保留30%水分，这样肉片更嫩。注意腌料要拌均匀，尤其是料酒和酱油这类液体调料，否则容易结块影响入味。炒的时候火候要猛，这样能锁住肉汁，避免腌太久导致口感变硬。