煮白粥一般冷水下锅，开火后先熬十分钟，中间搅两三次，再煮个五到八分钟就稠了。要是开水下锅，容易糊锅底，粥还容易夹生。

冷水下锅能让淀粉慢慢吸饱水，开火后温度逐渐升高，淀粉在60到80度的时候才会变成粘稠质地。根据《中国烹饪科学》大前年数据，冷水熬煮的粥淀粉糊化率比开水下锅高23%。比如东北大米冷水下锅，前十分钟温度从20度升到50度，这时候米粒吸水膨胀，中间搅动防止粘底。接着温度升到80度以上，淀粉充分糊化，五分钟收汁让粥更浓稠。实验显示冷水熬煮的米油含量比开水多15%，而且熬出来的粥喝着更顺滑。要是开水下锅，直接高温会让外层米粒先糊化，里面还夹生，搅动十次都搅不开。所以冷水下锅就像泡茶一样，慢慢来才能出好味道。