孝素做的时候一般放50克到100克冰糖，温度得烧到110度到120度合适。先放冰糖熬化，等气泡变小再慢慢加糖，关火焖两分钟。温度别太高，超过120度糖色会变苦，太低又熬不透。

为啥是这个量呢？传统孝素配方里冰糖占原料的1/10到1/5，比如1斤糯米用100克糖就够。温度控制有讲究，糖的焦糖化反应在110-120度最稳定，超过这个范围会分解产生有害物质。实验数据 shows 糖色在115度时颜色最佳，超过125度苦味物质增加30%。南方人习惯多放糖多焖，北方则少放糖快出锅。熬糖时火候要稳，先大火后小火，气泡从大泡变小泡时关火，焖的时间别超过三分钟，否则会发苦发酸。温度计最好插在糖锅中间位置，别离锅底太近，容易烧焦。