白菜干要泡发四到六小时才能吃，最少得泡三小时。泡发的时候得用冷水泡，水要没过菜干两指宽。泡的时间不够硬邦邦的，泡久了容易烂。泡发后得看菜干中间有没有硬芯，硬芯没去掉就还得继续泡。泡发好的菜干捏着有弹性，用筷子戳能穿透就行。

说白了白菜干泡发主要是为了软化菜帮和菜叶里的纤维，同时把菜干里存的盐分泡出来。菜干出厂前盐分含量大概在8%-12%之间，泡发两小时能减少30%的盐分，这对口感和健康都更好。菜干里的纤维素在冷水泡发四小时后能分解60%以上，这时候菜干才会变软。泡发时间太短的话，菜干里的钙质和维生素容易锁在硬芯里，比如有实验显示三小时泡发比一小时泡发的钙溶出率高45%。泡发超过六小时的话，菜干里的水分就会饱和，反而容易滋生细菌。所以得看菜干硬不硬，手捏软了就行。