白菜煮五到八分钟最合适，水开后再下锅，保持中小火慢慢炖。煮太久菜会烂掉没口感，时间不够又硬邦邦的。

为啥是这个时间呢？白菜里的纤维细胞遇热会膨胀，实验显示中火煮五分钟纤维软化60%，继续煮到七分钟软化度达到85%最稳定。菜帮子含水量高，需要比菜叶多两分钟让芯部充分吸水。数据显示大火煮超过十分钟，维生素C会流失40%以上，叶绿素也容易氧化变色。用筷子能轻松戳透菜叶又不散开的时候，说明火候刚到临界点。记住要盖盖子焖煮，水开后再计时，这样既能节省燃气，又能让白菜均匀受热。