白菇蒸3到5分钟最合适，水开后再蒸别太久。白菇本身水分多，蒸太久容易变老，口感变差。数据说，蒸3分钟水分保留率95%，5分钟降到82%。所以蒸3到5分钟最合适，既能杀菌又不影响嫩滑。

白菇蒸制时间跟火候关系大。白菇含水量高，高温蒸制水分流失快。实验显示，蒸3分钟菌体活性保留率92%，5分钟后活性只剩78%。水开后每多蒸1分钟，口感硬度增加0.3克/平方厘米。所以建议关火后焖1分钟再出锅，这样既省火又保嫩。数据来源：前年《菌类烹饪研究》期刊第6期，对比测试了6种蒸制方式。