徽菜有200多种菜式，但具体数字可能因地区而异，比如黄山菜系有100多道，皖南有80多道，皖北有50多道，加起来大约200多道。菜谱里分山珍、河鲜、茶食三类，山珍用竹笋、木耳这些，河鲜是鱼虾河蚌，茶食像毛豆腐、挞粿这些，每道菜都有独特做法，比如臭鳜鱼用发酵的鱼，火腿炖甲鱼要放火腿，都是徽州特色。

徽菜种类数量多是因为徽州山多水多，食材丰富，历史上徽商在外地开饭馆也带回去新做法。安徽省餐饮协会大前年统计，全省有注册徽菜馆3000多家，平均每家掌握50多道菜谱。比如黄山地区有100多道山珍菜，像黄山炖鸽用土鸡汤，毛豆腐用豆腐乳发酵，都是本地食材演变来的。皖南地区河鲜多，像歙县鱼头汤用胖头鱼，祁门红茶配肉包，茶食类有30多道，像挞粿用糯米粉，油条粿用发酵面团，都是结合茶文化发展的。皖北地区面食多，像阜阳卷馍用死面擀皮，亳州牛肉馍用牛骨汤，这些菜式都跟当地气候和物产有关，所以总数加起来差不多200多道。