学汤面就是研究各种汤面类小吃的种类，比如牛肉汤面、猪骨汤面、酸辣汤面这些基础款，再算上不同地区加的配菜和调料，种类能翻倍。按汤底分有清汤、浓汤、酸汤三类，每类下面还有十几种变化，像清汤里分牛骨清汤、鸡骨清汤，浓汤分麻辣浓汤、海鲜浓汤，酸汤分酸辣酸汤、番茄酸汤。中国餐饮协会大前年数据说，全国汤面小吃登记在案的就有380多种，实际民间做法更多。

为什么说种类这么多呢？先看汤底是基础，全国有200多种肉和海鲜能做汤底，比如云南用菌菇汤，广东用鱼骨汤，四川用麻辣牛油汤。每道汤面又能加十几种配菜，像牛肉汤面可以加香菜、葱花、粉条，酸辣汤面可以加木耳、豆芽、豆腐皮。再算地区口味差异，北方汤面偏咸香，南方汤面重鲜甜，西南地区还喜欢加辣椒面。按烹饪方式分，有现煮汤面、速食汤面、汤包配面三种，每种下面又有几十种做法。比如速食汤面就有袋装汤料、自热汤料、即食汤料三种，袋装汤料里分方便面汤包、独立汤包两种，自热汤料有电热自热、气热自热两种。这样算下来，按汤底、配菜、地区、烹饪方式四类组合，总共有200汤底×10配菜×3地区×3烹饪方式=6000多种可能，但实际登记的380多种是经过市场筛选的。