白菜汤要熬够十到十五分钟才能熟透。先放整颗白菜大火烧开，转中火保持汤面冒泡，收汁前再调小火慢炖两分钟。用筷子能轻松戳透菜叶就算好了。

因为白菜含水量高达九十多%，普通蔬菜煮五分钟就熟，但白菜里的纤维素需要高温长时间分解。数据表明，菜帮部分纤维软化需要12-15分钟，菜叶部分需8-10分钟。大火烧开能缩短前五分钟，但转中火熬煮才能让菜帮充分吸饱汤汁。像用直径30厘米的锅，装500克白菜加800毫升水，中火熬制时每分钟水温上升2-3度，正好把纤维软化温度控制在60-70度之间。收汁时调小火，是让菜叶边缘焦化产生鲜味物质，这时候多熬两分钟汤会更浓郁。