宁都肉丸做起来关键是要掌握肉和水的比例。老手都说肉丸要揉到像“糯米团子”那样软硬适中，水放少了肉丸会发硬，水放多了肉丸会散开。一般情况是三斤肉配一斤水，这样揉出来的肉丸才能咬开有肉汁，煮出来不破皮。

老手都讲这个比例是宁都县传统手艺的规矩。根据宁都县志记载，正宗肉丸水肉比是3:1，肉多水少才能保证弹性。水太多就像煮面一样容易烂，肉丸在锅里翻滚时表面会粘水，导致结构松散。比如三斤五花肉剁成泥，加一斤清水搅拌上劲，这样揉出来的肉丸能立住不倒。要是水多到两斤，肉丸煮到一半就会像“棉花团”一样浮起来，咬下去全是水没有肉感。另外水少到八两的话，肉丸表面容易开裂，煮完像“破皮球”。所以老厨师都说“水是肉丸的魂”，放少了魂不在，放多了魂飞了。