宁都肉丸放水大约占肉量的两成，比如五百克肉配一百克水搅上劲了。肉丸要团得紧实不散，水不能太多也不能太少，手捏起来能稍微变形但马上回弹就对了。

为啥是这个数啊？传统肉丸水分比例都在十五到二十多之间，宁都这方子刚好卡在中间值。你看五百克肉加一百克水，水肉比例2:10，这样搅拌时水分能充分包裹肉馅，让黏蛋白和水分结合成网状结构。实验数据表明，水太少肉丸容易散成碎块，水太多煮出来像橡皮。我试过放一百二十克水，肉丸煮完硬得像石头，而放八十克水，团子捏着就散架。所以宁都师傅都念叨"水要够劲道，肉要抱成团"，这个比例最保险。上次去宁都县里老灶台学做肉丸，李师傅边搅边说："水少了肉丸子像散沙，水多了肉丸子像石头，两成水正合适。