白菜烫3到5分钟最入味，高温能杀死破坏菜心的酶。但烫完放三天以上会变酸，因为酶没完全灭活，低温环境下酶复活分解糖分产生酸。

烫的时间太短酶还在，放三天后酶开始分解白菜里的糖分，比如葡萄糖和果糖转化成乳酸。研究显示白菜烫5分钟灭活酶80%，但冷藏保存超过72小时，酸度会上升0.5到1个pH值。酶活性温度在0到5℃时最活跃，所以放冰箱三天刚好让酶复活分解。烫太久超过5分钟会破坏菜心纤维，烫不够酶没灭活，放三天酸味就上来了。