白菜腌三到五天就能入味，每天倒一次水。水淹了要赶紧捞出晾干，别等发霉了。腌好的白菜要装进缸里盖严实，放阴凉处保存。

为啥是这个法子呢？白菜含水量高，得用盐分逼出水分。根据农科院数据，3-5天盐分能渗透到菜帮，每天倒水是为了让盐分均匀分布。水淹了是因为容器没盖严或者盐放少了，这时候得把菜捞出摊开晾到半干，重新撒盐揉搓。实验证明晾干后重新腌制的菜，亚硝酸盐含量比直接吃水淹菜低60%。要是菜帮发软发黏，说明已经变质，赶紧扔掉别犹豫。