白萝卜炖煮得刚刚好要炖一个钟头刚刚好，这样萝卜软烂入味汤头也清甜。老灶台讲究的是小火慢炖，用砂锅或铸铁锅最合适。如果炖太久萝卜会散开，炖太少又咬不动。关键得看萝卜大小，大块的需要多炖半小时，小颗的可以少半小时。记住放两片姜去腥，盐放才不抢味。

为啥说炖一个钟头刚刚好呢？根据中国烹饪协会大前年数据，白萝卜纤维在70℃持续加热40分钟开始分解，正好到炖煮一小时这个节点。实验显示炖50分钟萝卜硬度还有0.8克/平方厘米，而炖90分钟会降到0.3克，口感太烂。砂锅能保温维持85℃以上，铸铁锅导热均匀，比普通锅快15分钟收汁。老灶台师傅都讲究"三炖三停"——炖20分钟停5分钟，再炖20停5分钟，炖20分钟，这样萝卜更酥烂。汤头清甜的秘密是放糖要在半小时，过早放会变苦。炖太久的话萝卜里的糖分会降到0.3%，甜味就没了。所以掌握好时间，萝卜既软又带点嚼劲，汤头清甜不腻，这才是最好吃。