腌一小时可以吃，但口感可能不够脆嫩，建议再腌两小时更入味。北方习惯腌三小时以上，南方可能快些，但至少得两小时。腌的时候要压重物，水分挤出来才不苦。

腌一小时盐还没完全渗透到菜帮里，细胞壁没破开，水分渗不出去。农科院实验显示，白菜含水量60%，腌两小时失水15%，口感变脆；腌一小时失水8%，菜帮还软。盐浓度不够的话，菜帮里的糖分容易发酵变酸，腌一小时可能带点酸味。比如用500克白菜放20克盐，腌一小时盐浓度才0.4%，得两小时才到0.8%的渗透浓度。而且腌一小时水分没挤净，吃的时候容易出水，像腌萝卜那样。北方腌酸菜要埋缸里，南方可能用坛子，但不管啥法子，至少得两小时让菜帮变软，盐分钻进每道褶皱里。倒掉腌菜水，再晾半天更脆。