安琪甜酒曲用多少水要看季节，夏天1斤曲配1.5斤水，冬天要配2斤水。发面比例通常是曲和水1:1.5到1:2，糖量根据气温调整，冬天多放糖，夏天少放糖。发酵时间冬天要等2天，夏天1天半。

为什么是这个比例呢？安琪甜酒曲的活性成分在25℃时最活跃，这时候1斤曲加水1.5斤能刚好让糖分分解（参考数据：15℃需2斤水，30℃用1.5斤水）。发面比例1:1.5到1:2是为了让酵母充分繁殖，太稀了会发失败（比如1斤曲配1斤水，糖放少了容易酸）。冬天低温会延长发酵时间，所以水量要少放糖多放水（数据：0℃时糖分需提高5%才能正常发酵）。比如夏天用1斤曲配1.5斤水加30克糖，冬天用1斤曲配1.8斤水加40克糖，这样发酵时间才对得上。要是水放多了，酵母就泡得难受，发起来像蜂窝煤。糖量少了酵母饿得快，发出来的面团硬邦邦的。所以比例和水量、糖量都得配着来，就像吃饭要搭配米饭和菜一样。