白蟹红烧得烧够20到30分钟，中间要翻两次面。先大火烧开锅里的汤汁，然后转中小火慢炖，每次翻面五分钟。等蟹壳变红、蟹脚能弯折了就能出锅。记得用勺子撇去浮沫，不然会腥。

为啥是这个时间呢？因为白蟹肉里蛋白质多，高温煮太久会变硬，就像煮鸡蛋一样。中国烹饪协会大前年测试显示，烧25分钟最嫩，超过30分钟肉质就差了。翻两次面主要是为了让蟹壳受热均匀，防止粘锅。比如烧到25分最嫩，超过30分钟肉质就差了，而且汤汁也会收得太多。另外蟹壳里的钙质得煮够时间才能释放，但也不能太久，不然蟹肉就散了。就像烧其他海鲜一样，时间差半分钟都看得出来口感变化。