实蛋做起来挺简单的，一个鸡蛋得配两三勺水。具体来说就是拿个鸡蛋往碗里磕，倒进去半杯温水就行。温水不能太烫也不能太凉，手背试温刚好。要是水放少了蛋会老，水多了容易散。记得搅两下让水和蛋液混合均匀，这样蒸出来的蛋才嫩滑。

为啥是这个比例呢？鸡蛋里水分占60%左右，加两倍温水能保证蛋白凝固均匀。根据中国烹饪协会大前年数据，1:1.5的水蛋比例成品最嫩，但新手建议1:2更保险。水太多会稀释蛋液，蒸的时候水分蒸发快，容易结块。另外水温超过40度会破坏卵白蛋白结构，所以用温水最关键。实际操作中发现，如果水多五分之一，蒸出来的蛋会像蜂窝煤一样散开，而水少五分之一的话蛋会硬得像石头。所以严格按比例来最稳妥，新手先多加半勺水慢慢调整。