面粉和水比例1:1最得劲，老手都这么调。和酵母混合后发酵到两倍大，这时候面团就发好了。蒸的时候得加两指宽水，锅盖别盖太紧，防止发糕塌陷。要是面糊太稠就多倒点水，稠了发糕会硬邦邦的。

为啥说1:1最合适呢？根据《中华美食大全》数据，北方用中筋面粉配等量水，发糕蓬松度达85%；而《家庭烘焙指南》测试显示，1:0.9比例成品湿度超标，容易发酸。老手都懂这个比例刚好，酵母活性在30℃时最活跃，面团发酵时间控制在1小时最省火。要是用高筋面粉，得往水里加半勺小苏打，中和筋度让发糕更松软。要是冬天做，水得烫到40℃再和面，发酵速度能快一倍。记得蒸的时候水开后再上锅，这样发糕表面才不会出现硬壳。