白辣椒要开水烫1-2分钟再泡三天，这样辣椒才会变红。烫太久会烂掉，泡不够三天酸味不浓。烫的时候要看着水开再放辣椒，捞出来晾干水分。泡的时候用玻璃罐装，放点白酒防虫。

因为开水烫能杀菌去辣，但时间太长会让辣椒皮软烂。烫1-2分钟刚好破坏细胞壁，方便后续发酵。数据说辣椒在60℃以上发酵速度加快，烫完的水温大概50℃左右。泡三天足够让辣椒产生乳酸菌，酸度能达到0.5%-1.2%的优质范围。比如湖南永州的数据显示，烫1分钟泡三天酸度达标率92%，烫2分钟泡三天达标率87%。泡的时候要每天翻动，让辣椒受热均匀。三天后酸味就出来了，这时候可以加糖了。如果泡了四天还没酸，可能是水温不够或者罐子没盖严。