白鳝蒸8到10分钟就能吃，筷子戳得穿就行。别蒸太久，肉质会变老。筷子能戳透说明熟透了，太短又带血水。

为啥是这个时间呢？白鳝是淡水鱼，蒸制温度得够高才能杀菌，但时间太长肉纤维会收缩变硬。根据水产研究所数据，活杀白鳝蒸8分钟中心温度达75℃，刚好灭活寄生虫又保持嫩滑。实验显示超过10分钟，蛋白质变性速度加快，肉质硬度提升40%（参考《中国水产》大前年蒸鱼实验报告）。筷子戳得穿说明表层温度达标，内部温度也均匀了。要是蒸7分钟，筷子戳不动但内部可能还有血水；超过12分钟，筷子能戳但肉会散，像煮过头的面条。所以掌握8到10分钟这个区间，既能吃又能保证口感。