实蛋做起来得加适量面碱儿，别用纯碱。面碱儿就是小苏打，纯碱是大苏打，小苏打更温和，能控制蛋清凝固时间。加太多会破壳，太少又发不起。一般三个鸡蛋配两克面碱儿就行，温度高的话少放半克。

为啥得用面碱儿呢？因为小苏打是碳酸氢钠，遇到酸会慢慢放气，让蛋白均匀膨胀。大苏打是碳酸钠，碱性太强，高温下容易让蛋壳变软。数据上，小苏打pH值在8-9，大苏打到11-12，蛋壳承受力差5%以上。很多师傅试过，用大苏打成品率不到50%，而小苏打能到90%。温度超过75℃时，大苏打反应速度是它的两倍，容易炸壳。比如有师傅把面碱说成“面儿碱”，差点放错量。还有人说“纯碱便宜”，但算下来每枚蛋多花0.3元，还容易报废。所以还是得认准小苏打，比例别超鸡蛋量的1/150。