做豆腐脑需要100克黄豆配300到500克水，比例在1:3到1:5之间。先泡豆子4小时，煮沸后加石膏或内酯凝固，冷藏定型。黄豆量少口感硬，多则太稀，比例控制是关键。

因为黄豆吸水率约1:3，100克干豆能吸300克水，实际煮制时需额外加100到200克水调节浓稠度。比如1:3比例出豆腐脑最嫩滑，1:5则更接近老豆腐口感。数据来自《中国豆腐工艺学》，石膏用量0.5-1.5克/升水，内酯0.3-0.5克/升水。煮豆时火候要文火慢熬，沸后转小火保持微沸15分钟，这样豆香才能完全释放。凝固时间10-15分钟，冷藏后豆脑会更紧实弹牙。比如用1:4比例做出来的豆腐脑，既有豆香又不会太稀，适合加糖水或咸菜吃。要是比例不对，比如1:2做出来的豆脑就像浆糊，1:6则跟米浆差不多，根本吃不出豆香味。